Biotrasformazione del luppolo: come il lievito cambia l'aroma del dry hopping

In breve. Il lievito non si limita a mangiare zuccheri: può liberare alcuni composti aromatici del luppolo e trasformarne altri. Il dry hopping a fermentazione in corso prova a sfruttare questo effetto, ma ogni lievito muta sentori e aromi in maniera peculiare e tuttoggi non esiste una regola fissa.

Il dry hopping sembra la cosa più semplice del mondo: si mette il luppolo nel fermentatore e si aspetta. Poi capita che due birre, con lo stesso luppolo e nella stessa quantità, escano una vivace o addirittura dal gusto prepotente e l'altra quasi timida, e a quel punto si comincia a chiedere ai tecnici "perchè?". Non a torto, il primo colpevole può essere il lievito, ma c'è da puntualizzare che ogni mastro birraio o tecnico ha la sua idea sull'argomento.

Che il lievito produca alcol, anidride carbonica ed esteri lo sappiamo dagli albori della civiltà. Meno intuitivo è il fatto che metta le mani anche su ciò che il luppolo porta con sè, modificandolo. Questo fenomeno si chiama biotrasformazione, ed è uno dei temi più discussi, e più gonfiati dal marketing, degli stili luppolati come IPA, NEIPA e Pale Ale in generale.

Aromi che nel luppolo non si sentono

Una parte dei monoterpeni del luppolo (linalolo, geraniolo, nerolo e compagnia) non è libera, ma legata a una molecola di zucchero sotto forma di glicoside. In questa condizione il composto non è volatile e quindi non arriva al naso: c'è, ma è come se non ci fosse essendo catturato dalla molecola.

A spezzare quel legame ci pensano gli enzimi β-glucosidasi, che liberano la parte aromatica. Ogni lievito possiede tali enzimi, ma l'attività cambia parecchio da ceppo a ceppo e, per Saccharomyces cerevisiae, tende a essere modesta. Per questo "scegliere il lievito giusto" non è una frase di circostanza: è uno dei pochi modi per spostare davvero l'ago della bilancia. Il mastro birraio può scrivere la ricetta e guidare le fasi meccaniche di produzione, ma la birra la fanno i lieviti.

Non solo liberare: anche trasformare

Il lievito non si limita ad aprire le confezioni, a volte cambia anche il contenuto. Slegare, trasformare e liberare, dando nuovi aromi al prodotto finale. Il caso più documentato riguarda il geraniolo, che durante la fermentazione può essere ridotto a β-citronellolo, con un passaggio dalle note rosa e floreali verso qualcosa di più agrumato e leggermente speziato. Sono segnalati anche spostamenti verso linalolo e α-terpineolo, in misura che dipende dal ceppo e dalle temperature di esercizio.

Poi ci sono i tioli polifunzionali, composti dal profumo tipico di frutto tropicale, pompelmo e frutti rossi che fanno la fortuna di certe birre molto fruttate e "amabili". Nel luppolo si trovano anche sotto forma di precursori (legati a cisteina o glutatione), che il lievito può rompere grazie a un'attività enzimatica detta β-liasica, anche questa molto legata al lievito di riferimento.

Cosa non sappiamo ancora

Qui conviene essere onesti, anche perché in giro si legge un po' di tutto e come detto in incipit: ogni mastro birraio ha la sua idea sull'argomento. Buona parte dello studio è condotta su scala di laboratorio o pilota, con matrici e condizioni diverse da quelle di un birrificio. Il contributo di ciascun meccanismo all'aroma percepito nel bicchiere non è stabilito in modo univoco, e i dati su un ceppo non si trasferiscono automaticamente a un altro. Piccole variazioni tra scala e ambiente limitano la riproducibilità al 100% del prodotto.

Chi vi propone un lievito "biotrasformativo" come prodotto magico e unico dovrebbe quindi essere in grado di mostrarvi dei dati. Se non ne ha, è una buona occasione per fare qualche domanda in più e verificare le fonti.

Cosa cambia in birrificio

Per sfruttare la biotrasformazione si lavora di solito su tre punti:

• Tempistica. Aggiungere il luppolo quando la fermentazione è ancora attiva significa trovare il lievito al lavoro, e quindi dargli più occasioni di intervenire. In questa operazione esistono dei richi. L'anidride carbonica in uscita porta via parte dei sentori e profumi, e che gli enzimi presenti nel luppolo possono scomporre i destrini residui in zuccheri fermentabili (il cosiddetto hop creep): densità finale più bassa del previsto, rischio di rifermentazione in confezione e di sovrapressione.
• Ceppo. Meglio scegliere sapendo cosa si cerca, analizzando le differenti schede tecniche e cercando dati effettivi di utilizzo.
• Temperatura. Ogni ceppo ha il suo intervallo, e spingersi oltre per "aiutare gli enzimi" può costare in vitalità del lievito, portando a stress e possibili difetti (off-flavours).

Per un homebrewer, l'esperimento più istruttivo è anche il più semplice: dividere la stessa cotta in due fermentatori, usare due lieviti diversi e dare a entrambi lo stesso dry hopping. Quello che sentite nel bicchiere vale più di qualsiasi tabella, a patto di annotare tutto (luppolo, quantità, momento di aggiunta, temperature).

È il metodo con cui si trasforma un'intuizione empirica in qualcosa di replicabile, che è poi l'unico modo per migliorare davvero una ricetta.

Sebbene ci sarebbe ancora molto da dire su luppolo e lievito, questa "piccola" lettura è giunta al termine.

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