Economia circolare in birrificio: cosa fare di trebbie, lievito e acque

In breve. Ogni cotta lascia dietro di sé trebbie, lievito, trub e acque da gestire. Le trebbie sono la fetta più grande e anche la più deperibile, quindi la domanda giusta non è "come le uso?" bensì "come faccio a eliminarle in fretta?". Si parte dalla soluzione più semplice e solo dopo si sale di valore.

Ogni cotta finisce allo stesso modo: la sala cotte si svuota del limpido e dolce mosto, e nel tino resta una massa umida che sa di pane, fette biscottate e malto. Sono le trebbie, e per un birrificio sono il primo sottoprodotto da gestire nel senso più letterale del termine, perché pesano e non aspettano.

Trebbie: tante e di corsa

Le trebbie sono ciò che resta dell'orzo dopo l'ammostamento (bucce, parte dell'endosperma, fibre e proteine che non sono passate in soluzione). Secondo i dati di settore rappresentano circa l'85% dei sottoprodotti di un birrificio, e per farsi un'idea della quantità si parla indicativamente di una quindicina di chili di trebbie umide per ettolitro di birra, con variazioni legate a ricetta, ottimizzazione e impianto.

Sul secco sono soprattutto fibra, con una quota di proteine che in molti studi si colloca tra il 15 e il 30% circa. Un materiale interessante, insomma, con un piccolo problema: è fatto per tre quarti d'acqua ed è pieno di nutrienti. In poche ore (almeno, con il mio clima) partono fermentazioni spontanee o addirittura muffe. Tutto quello che segue discende da qui. Non basta trovare un uso, bisogna trovarne uno che stia dentro quei tempi, oppure stabilizzare il materiale (essiccandolo, e soprattutto oggi l'energia per farlo non è gratis).

In ordine di valore, gli sbocchi si dispongono più o meno così:

• Alimentazione umana: trebbie umide per impasti e preparati, farine di trebbie essiccate e macinate per prodotti da forno, snack, estrazione di frazioni proteiche e di fibre. È la parte più interessante, ma richiede stabilizzazione, caratterizzazione e quantità o attrezzature che un piccolo birrificio di rado ha.
• Mangimistica: la strada più battuta, ma a tratti uno spreco. Un allevatore vicino ritira le trebbie fresche è, nella maggior parte dei casi, la soluzione migliore sul piano economico e logistico, dando un alimento davvero ricco ad animali da allevamento.
• Energia e compost: biogas o compostaggio, in fondo alla scala del valore ma spesso molto concreti. Il problema cardine di questo punto sono le rese, che spesso possono risultare inferiori ai costi di produzione.

In ordine di facilità la scala è quasi opposta, ed è la ragione per cui, nella pratica odierna, si comincia dal basso.

Gli altri sottoprodotti

Il lievito esausto, il trub (con i residui di luppolo) e le acque sono meno ingombranti delle trebbie ma non vanno dimenticati.

• Lievito: il primo passo di economia circolare è quello interno, cioè riutilizzarlo per più cotte quando la gestione lo permette. Dopo un processo di pulizia, rigenerazione e propagazione, un lievito di seconda generazione può comportare un gran risparmio per il birraio. Il resto può trovare posto come integratore in alimentazione animale o in filiere che ne ricavano estratti, secondo ciò che offre il territorio. Alternativamente, sempre tramite rigenerazione, può essere convertito in lievito da panificazione, ma lì dipende tutto dallo specifico ceppo.
• Trub e luppolo esausto: tipicamente compostaggio o uso agronomico, rimpolpa il terreno di sostanze nutrienti, da concordare con chi li riceve. In determinati casi, almeno per quanto concerne il luppolo, esistono altri utilizzi sia in campo cosmetico che in campo alimentare.
• Acque ed energia: un birrificio ne consuma parecchia (i valori riportati vanno da pochi litri a oltre una decina per litro di birra, a seconda dell'impianto). Recuperare il calore e l'acqua calda che si producono raffreddando il mosto, per esempio per i lavaggi o per la cotta successiva, è una delle voci che si ripagano prima.

Scarto o sottoprodotto?

Un dettaglio che si sottovaluta: ciò che esce dal processo non è uno scarto per definizione. In Italia la distinzione è regolata dall'art. 184-bis del D.Lgs. 152/2006, che prevede la qualifica di sottoprodotto al rispetto di alcune condizioni, tra cui la certezza di un utilizzo successivo. Per le trebbie che finiscono da un allevatore si lavora con documentazione e tracciabilità, e conviene chiarire tutto con chi ritira e con il proprio consulente ambientale prima di cominciare, non dopo. Esiste un iter ben specifico per realizzare questo genere di protocolli d'intesa e questo articolo non costituisce un parere legale, ovviamente.

Da dove partire

1. Pesare. Anche per poche cotte: è il dato per strutturare il protocollo di efficientamento e si ottiene con una bilancia e un po' di abitudine.
2. Cercare aziende in loco, per distanza e per stagionalità (allevamenti, panifici, aziende alimentari, impianti di recupero).
3. Fare i conti: trasporto, tempi di ritiro, eventuale stoccaggio, ricavi o riduzione dei costi.
4. Partire dalla soluzione più semplice e solo dopo ragionare su quelle ad alto valore aggiunto. Inventarsi la farina di trebbie con poche decine di chili alla settimana raramente è la prima mossa giusta perché il cliente finale non conosce abbastanza questi prodotti.

Se volete capire quale strada ha senso per il vostro birrificio, ne parlo nella pagina dedicata alla consulenza su sostenibilità ed economia circolare.

Sebbene ci sarebbe ancora molto da dire sui sottoprodotti, questa "piccola" lettura è giunta al termine.

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